隔夜菜，特别是隔夜蔬菜不能吃，一直说却一直没有得到重视，大部分人家为了图个节约，还是常吃隔夜菜。许多信息中我们都可以看见这样的表述：隔夜菜中有大量细菌，而且亚硝酸盐含量很高。真是这样的吗？如果超标，到底有多严重？

为了测测隔夜菜亚硝酸盐的含量，我们分别用4个菜来做个试验：炒青菜、韭菜炒蛋、红烧肉和红烧鲫鱼。

4个菜烧好后，将每个菜分成4份，分别装入一次性降解餐盒，包上保鲜膜后，分别贴上半小时、6小时、18小时、24小时的标签，放进实验室冰箱，在4℃下冷藏。

放置半小时

出锅后半小时，炒青菜、韭菜炒蛋、红烧肉这三个菜的检测结果是，亚硝酸盐含量都没有超过我国《食品中污染物限量标准》的最高限值。

放置6小时

6小时后，差不多为中饭到晚饭的时间间隔。许多老年人或者双职工家庭在休息天、中午烧的菜，晚上再吃很普遍。实验人员打开冰箱，把贴有“6小时”标签的炒青菜、韭菜炒蛋、红烧肉和红烧鲫鱼取出来，然后放进微波炉，用中低火加热1分钟，拿出微波炉后，这些菜肴看起来仍然很新鲜。对这些菜肴的亚硝酸盐含量进行了测定，结果发现，6小时后剩菜中亚硝酸盐含量都有所增加，炒青菜增加了16%，韭菜炒蛋增加了6%，红烧肉增加了70%，其中，红烧肉中亚硝酸盐含量已超过了国家《食品中污染物限量标准》中“肉类3mg/kg”的限量标准。

放置18小时

18小时后，检测结果发现，炒青菜中亚硝酸盐含量增幅非常大，比6小时增加了443%，红烧鲫鱼增加54%，韭菜炒蛋增加47%，红烧肉中亚硝酸盐含量变化不大。从这实验看出，隔夜菜放到第二天中午，炒青菜、红烧肉、红烧鲫鱼亚硝酸盐含量都超过了国家标准。

放置24小时

距离4个菜烧好的时间差不多过去24小时后。检测结果发现，跟18小时相比，4个菜肴亚硝酸盐含量继续大幅增加，且全部超过了《食品中污染物限量标准》的限量标准。这是因为，24小时后，微生物分解了大量蛋白质化合物，促使硝酸盐转化为亚硝酸盐。

这里，值得注意的是，摄入3克亚硝酸盐即可中毒致人死亡。

亚硝酸盐可使血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去运氧的功能，致使组织缺氧，重则死亡，长期食用可引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等疾病，成人摄入0.2至0.5克即可引起中毒，3克即可致死，简单说，今后按量做菜，切勿剩菜。

隔夜剩菜真的不能再吃了。今后按量做菜，切勿剩菜！

（中医科 师春秀）